二十一世纪中国白酒科技与酒体风味特征的发展趋势

越甲

二十一世纪中国白酒科技与酒体风味特征的发展趋势

　　　　　　　　剑南春集团公司总工程师　　　　　　
　　　　　　　　中国白酒杰出贡献专家　　　　徐占成　高级工程师
　　　　　　　　享受国务院津贴专家　　　　　　　

　　中国白酒是中华民族历史悠久的传统产物，是世界六大著名蒸馏酒种之一，独特的酿造工艺赋予了它独特的酒体风味特征。在中国千百年的发展中，中国白酒已经融入到了历史的精髓之中，深受国内外消费者的普遍青睐。近年来，随着科学技术的进步，中国白酒业得到了空前的发展。进入二十一世纪后，市场竞争更为激烈，中国白酒甚至是许多名酒都受到了不同程度的冲击和考验，要想在这场战役中取胜，独特的个性特征与典型的香型风格，广泛的市场适应度是中国白酒发展的关键。

科技发展关系着中国白酒的前途与命运

　　最近二十年，随着改革开放的深入，社会的不断进步，人们的生活水平和生活质量大幅度提高，中国蒸馏白酒在啤酒、葡萄酒和多种饮料的冲击下，有着很大的变化：白酒在饮料酒中所占比例有所下降；蒸馏白酒由高度向中低度转化迅速，酒度现已接近国际蒸馏酒的水平，有的还低于国际五大蒸馏酒的酒度；饮用低度酒的地区由炎热的东南沿海向寒冷的西北方向发展。在进入二十一世纪后，特别是中国加入世贸组织后，全球经济一体化，来自海外的酒类产品加入了市场的竞争，加上中国税收政策的调整，中国蒸馏白酒要想生存和发展，我们认为中国的白酒企业只有依靠科技进步和不断的创新，以典型的个性特色来赢得广泛的市场空间。
　　当今的市场竞争已不再是单纯的拼价格、拼广告，或者一味地提高产品曝光率，而是依靠品牌的技术含量、个性特征、产品质量保证、消费者的满意程度和诚信度等综合因素。在这场抢占市场份额的较量中，考验企业的技术创新实力是否能及时推出适合市场需要的满足各层次饮者需求的特色产品；考验企业的产品质量是否能使消费者满意，并能再次购买你的产品；考验企业是否能针对不同市场需求及时开发出性能更优，特色更好、口味更新的新产品推向市场。这些都是靠技术创新来实现。
　　粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血。与众不同的原料配方，独特的发酵工艺，高科技投入和得天独厚的自然条件，是创造中国蒸馏白酒酒体风味个性特征的基础。在科学技术日新月异、突飞猛进发展的新世纪，人们对饮用产品的要求更高。怎样去适应人们日益增长的物质需求，这是我们研究的出发点。如果光靠传统技艺就达不到人们不断变化和喜爱的高质量的名优白酒质量水平。没有人们喜爱的产品就没有竞争力，就没有市场，就会被淘汰。因此，中国白酒要生存、要发展，企业就要加强酒类科技投入和风味特征及市场适应度的研究，保持传统的优美独特风格，发挥质量特色，而不仅仅追求生产数量和销售没有优美独特风味的低成本产品来发展中国的白酒业。这是社会的要求，也是决胜市场的法宝。但那种只顾追求独特性，而忽视和消费者口味有机结合的做法，以及片面追求产量，而缺乏技术投入和核心技术支撑的产品都是在市场上立不稳脚跟的。这一切都要以科技创新发展为依托，才能促进中国白酒业的健康发展。

二十一世纪中国白酒应创立新的质量评价体系

　　随着科学技术的发展，为促进酒类产品结构日趋合理，白酒质量的不断提高，中国白酒质量怎样建立一个新的科学评价体系，这就是酒界的一个重要的、值得深思的课题。
　　二十世纪全世界食品行业通用的、传统的判断产品质量优劣的主要方法是利用人的感觉器官作为检测载体和手段来判别食品的色、香、味、格。这一过程中，靠的是尝评人员的经验累积，但由于每个人的技术水平高低、阅历长短、领悟能力和经验积累等综合素质的差异，以及评酒人员的生理和心理因素的影响等等，都将导致评酒结果的不准确性，从而造成酒质的不稳定性。随着科技的发展，我们能够利用先进的仪器对名优白酒的理化数据进行科学的检测和分析，这对白酒风味特征的研究起到了一定的作用，但怎样全面地来评价和衡量中国白酒各香型的独特风格和综合评价白酒的质量水平，这就是二十一世纪需要研究制定出科学的“名优白酒质量评价体系”。
　　针对这些问题，我们认为应以现代计算机网络为依托，采用感官评酒的专家智能和理化数据有机结合、微量香味成份以多项指标为标准的、能较为准确地评价名优白酒质量状况及品质优劣的科学评价体系来实现中国白酒质量的科学鉴定。
　　我们研究的评价体系通过两年的实践应用证明，该“评价体系”是一个高智能化的、能将专家的感官鉴定与酒中微量香味成份的多少和量比关系有机结合起来，对各香型白酒内在质量作出正确、综合、科学判断。该体系能够克服传统的“只可意会、不便言传”的感官评酒方式的种种弊端；该“评价体系”，用于白酒质量评价鉴定快速、方便、准确，融合分析数据，确保了酒质评价的一致性。因此，中国名优白酒香型的分类，质量优劣的评判应该依据感官鉴定和微量香味物质含量与种类多少、个性特征物质的确切定性等科学“评价”来实现，不能再停留在单项感官鉴定确定酒类产品质量的简易方法上。这就是我们提出的二十一世纪中国白酒质量评价体系的健全与创新。

对中国白酒酒体个性风味特征形成机理
与适应性研究是科研核心

一、 酒体风味特征朝特色个性化发展
　　我国白酒的种类众多，风格各异，在世界蒸馏白酒饮料中，以自然独特的风味和品质而驰名中外。中国名优白酒的共同特点是：自然发酵、芳香浓郁、回味悠长、风格典型独特。
　　在全球经济一体化的国际环境中，越是民族的，就越有自主的知识产权，就越有竞争优势。我国白酒要在竞争中取胜，必须发扬和保持自己独特的酒体风味特征，依靠其民族的特色、优良的质量来取胜。在这种情况下，酒体风味设计应遵守的基本原则是：特色优先、质量第一、结构合理。在日益激烈的市场竞争下，我国蒸馏白酒必须以“科技创新、特色取胜”为指导思想，研究和开发新产品，才能满足消费者的不同需求，在竞争中取得优势。
　　中国蒸馏白酒是一个典型的民族工业，具有其它产品不可替代的独特魅力。那么，中国蒸馏白酒的生产企业靠什么获得发展壮大呢？怎样来适应人们对质量、风味越来越高的要求。这就需要我们对传统白酒酒体风味的个性特征成份的形成机理和市场的适应度进行系统的研究。如果没有独特的传统工艺作保证，中国白酒就失去了民族特色和优美独特的风味，没有独特优美的风味就丧失竞争力,就会丧失对消费者的吸引力。在这种条件下，只有充分依靠现代科技的优势，加快技术创新步伐，发挥我国各类蒸馏白酒的质量特色，运用先进的分析检测设备、科学的生产模式改造传统技艺，生产出高质量的具有浓郁民族特色和独特风味的中国名优白酒，才是21世纪中国蒸馏白酒的发展方向。全国第三届评酒会以来，以香型评酒这是科技进步的表现。二十一世纪的今天我认为优化香型，明确个性，形成流派，科学评价才是研究的重点。


二、 特色个性与酒体风味物质的关系
　　中国白酒应该以四大香型为基础香型，其它作为流派来对待。因为这四大香型的设备、原料、发酵剂、工艺模式和主体香都非常鲜明，如：浓香型酒窖香浓郁，具有以已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯为主体的纯正、协调的复合香气，绵甜爽净，香味谐调，余香悠长的独特风格；清香型白酒清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，并在清香纯正，酒体爽净的基础上，突出了清、爽、绵、甜、净，其主体香是乙酸乙酯；米香型酒蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅的风格特征正是由它的主体香气成分乳酸乙酯、乙酸乙酯和β—苯乙醇所带来的；酱香型白酒其酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚丰满，回味悠长，另有一个显著特点是隔夜留香，饮后空杯香气犹存，以“低而不淡、香而不艳”著称。酱香型白酒的主体香味成分至今尚无定论，据有关资料分析是以芳香族化合物（含苯环和杂环的化合物）为主体，与部分脂肪族化合物如：醛、酮、醇、酸、酯等所构成。对香型的划分一定要有其独特个性特征的香味物质和其形成明显的感官特征，那种是是而非的微量成份而又形不成人能体会的感官印象的产品就归为某一香型的分支，即是流派。因此对香型流派的研究也是一大课题。把这一研究课题的重点放在酒体个性特征物质的生成机理与风味特征、产品质量有机结合上，而不是单纯地追求自己要确立一个什么香型，来减少评比过程中的竞争对手，而逐渐被历史淘汰的简单作法。作为企业应该把精力放在对特色个性，质量水平与市场的适应度的科学研究上。


三、 名优白酒的适应度研究应以香味协调与酒体完美为核心
　　名优白酒中微量香味成份主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。这些组分含量的多少，相互之间的量比关系是构成名优白酒丰满协调的酒体关键成份。含量不同，量比各异，协调与否将出现不同的香韵，形成不同的风格和个性特征。
　　白酒中的香味成份相互之间存在着平衡，缓冲作用。数百种不同含量的香味成份，非常复杂、巧妙地构成了丰满协调的酒体。也就是白酒的感官特征是许多香味物质综合作用的结果。所以，我们强调香味要协调，只有各种微量香味成份的比例恰当、协调了，口味才会绵软、甘冽，口感才好，才能形成优美完整的酒体。如果某一类成份含量太多，呈味作用太大，与其它香味物质不协调，在口感上就会突出某类物质的味道：太酸、太辣、太苦，就会影响酒质，造成口感不好。酒是喝的，必须经口下咽，并通过嗅觉和味觉的辨别，才传达到脑部。人的嗅觉和味觉极其灵敏，能够分辨出细腻而复杂的香与味，达到辨别酒质的目的。所以，我们生产的酒，要朝以整个酒体芳香优美、绵柔甘冽、丰满圆润的方向发展，而不是单纯追求其单项指标，而是追求多种微量香味物质平衡，从而构成复合优美的香味物质的感官特征。味道好，香气优美的酒才是大多数人喜爱的珍品。因此，今后的研究感官特征的核心应该是香味协调和酒体完美。


四、推动中国白酒发展关键应是微生物及代谢产物与酒体风味特征的关系
　　在竞争激烈的二十一世纪，产品竞争力的强弱是看它的技术含量高低。在新的发展阶段中，中国白酒就应加强技术创新和科技开发工作，找准科技研究的方向，我们认为推动中国名优白酒发展的关键应是微生物群系及代谢产物与酒体风味特征关系的研究。
要想中国白酒的个性特征更加明显对传统的曲药微生物群系及代谢产物与酒体风味特征的关系应是关键课题的研究：在中国白酒中，曲药是自然微生物接种制曲的复合酶制剂。曲药在生产过程和存放中微生物群系的多少直接影响着酒的风味和个性特征，因此对曲药微生物群系与培养模式的研究成为科研的一个重点。白酒生产中的微生物群系分布及代谢产物的研究成功和有所突破，这才能对中国名优白酒的发展起到至关重要的推动作用。
　　长江流域的生态环境是中国浓香型白酒发展的天然屏障。
　　古老而富饶的长江流域，是中华民族文化的象征，源运流长。该地区土地肥沃，空气湿润，出产丰富。伴随着它的中国白酒有着上千年的悠久历史，盛唐时期的“剑南烧春”保留发展至今，多个中国名酒的生产基地都在长江流域。分析其原因，研究其酒种我们会发现该地区湿润的空气和带粘性的黄土两大自然资源促进了中国浓香型白酒的发展。粘性黄土做成的发酵窖池百年不倒，培养生存繁殖的梭状芽孢杆菌属是自然产生浓香型白酒主体香气成份已酸乙酯的主要功能菌种。
　　该地区由于占有得天独厚的自然资源和秉承、发展了酿酒技艺的人才资源，这才是“天时地利、人杰地灵”生产中国浓香型白酒的优势地域和天然保障。
　　中国的蒸馏白酒，应该说是一部华夏数千年的悠久历史，伴随着她的是酒文化发展史源远流长、博大精深。中国的名优白酒以其独特的风味特征、优美的质量驰名中外，深受国内外广大饮者的赞誉。这些都是我国劳动人民集体劳动和智慧的结晶，也是中华民族的骄傲。中国蒸馏白酒经过上千年的发展至今没有消亡，而且还被全世界越来越多的饮者所接收，应该是得到保存和发展的独特的民族工业。它的发展方向，应该是在继承传统技艺的基础上与现代技术相结合，对传统技艺进行重大科技创新的基础上生产出高质量的、又具备民族特色和独特风味特征即个性特征的各种酒度的、适应各阶层消费者的口味的、传统的中国名优白酒。各地区、各酒类企业必须发挥自己的优势和特色，真正把白酒业的兴旺与发展转移到依靠科技进步与创新的轨道上来，这才是中国白酒行业的希望与出路！






二OO四年十月二十六日