45年求解神秘茅台

越甲

满头银发的季克良在茅台酒厂工作近45年，他和妻子同是茅台厂最早的一批发酵专业的大学生。在这40多年中，他始终谦卑而细致地在寻找茅台酿造的秘密。

茅台工艺的价值

三联生活周刊：茅台酒厂的前身是3家本地烧酒作坊，手工生产，规模都很小。您在茅台工作快45年了，刚来的时候是什么情况？

季克良：我是1964年来到茅台酒厂的，在这里过的国庆节。茅台酒是季节性生产，国庆以后就是重阳，正好要投料“下沙”，准备1965年产酒。

那时候茅台镇比较荒凉，茅园宾馆那个地方还是仁怀县的精神病院，镇上的房子都是低矮的平房，厂区也很荒凉。我来的时候年产量才200多吨，一共有300多名员工。那时候也没招待所，就是办公室底下弄几间客房，一个房间住3个人。生产房也很简陋，低矮的砖木结构，还有很多生产房是闲置的，生产能力没有充分发挥。产量也很小，几乎没有机械化。还保留了一些解放前的设备，比如很老的蒸酒甑，上面的口小下面口大。冷却用“天锅”，不是现在的冷却水管。

生活条件更差，条件很艰苦。有一位老厂长郑义兴，他是解放后的一号权威了，就住在14平方米的房间里，房间中间用砖头砌一个做饭的地炉，做饭、吃饭、睡觉都在这里。有位技术副厂长，和五六个工人挤在一个房间住，还有位副厂长住在闲置的制曲房里。我们的党委书记柴希修，住在一个用茅台酒瓶搭砌成围墙的房子里，瓦下面就是油毛毡。厂长刘同清住在一个废弃的空厂房里，那是一个用木头的边角料搭起来的屋子。

茅台厂的整体环境比我想象的要差，当时“国酒”这个名头还没叫起来，但是茅台还是很有名的。我想象中工厂应该很漂亮，没想到这么简陋。工厂还在精简人员，把多余的员工调走。当时茅台厂每年要亏损80多万元。

三联生活周刊：当时茅台酒复杂的技术和工艺是怎么传承的？

季克良：技术上还是靠老师傅们的传帮带，我来的时候3位技术厂长都是老师傅。厂里有一位工程师，我听说他是学历史的。还有四五位中专的技术员。

三联生活周刊：刚来的时候对茅台的工艺了解多少？

季克良：我是学发酵专业的，对于酿酒了解很少，还都停留在书本上，在学校学了一些基础知识和专业技术。茅台酒在教科书上的介绍很简单，而且其中有很多错误，完全不对。我来茅台厂后，还给学校的副院长写了封信，说书上错误较多。他告诉我，他也是参考的其他资料，那时候茅台工艺还鲜为人知。

三联生活周刊：除了老师傅的经验，有没有指导操作的规范？

季克良：有，但是很简单。记得我来的时候，厂里有14项操作要点，都是比较粗线条的规定。生产全部是手工操作，尤其是煮酒、制曲，劳动强度很大。最辛苦的时候，一班工人每天要烤10甑酒，从窖坑里把糟子背出来，还要切碎，要上甑、下甑、加曲、翻拌、收拢，再收堆。

那时候1甑酒糟1000多斤，来来回回折腾20多次，总重量有10多吨，烤10甑的酒就相当于一天搬运了100多吨的东西。工人的劳动时间也很长。烤酒还需要烧火，炉子每天下班灭掉，于是第二天早上就要有人去发火（生火），发火的人凌晨两三点钟就要上班，一直要干到下午十五六点钟。

劳动条件也差，每天还要背煤，烧的灰也要背出去倒掉。我来的时候已经有自来水了，在此之前，工人每天还要到湖边挑水。

当时产量小，由于手工操作质量保证不了，工厂亏损，劳动强度大，工作时间长，工作条件艰苦。

三联生活周刊：茅台的地位很特殊，一直作为政府用酒，有稳定的客户，为什么还会亏损？

季克良：当时我们只能生产不能销售，由糖酒公司分配销售份额。我来的时候，零售价才3.6元一瓶。

三联生活周刊：茅台酒的生产工艺比较复杂，很多地方也很玄妙，比如说要完全顺应天时，强调地理环境。你认为茅台酒工艺的价值在哪里？这么复杂的工艺流程是如何形成的？

季克良：茅台酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石，它保留了我们一些原始的生活痕迹。比如茅台是季节性生产，我们讲究重阳投料、端午踩曲。因为现在生产规模大了，踩曲时间也不限于端午了。为什么在端午呢？因为麦子熟了，富裕的家庭多余的粮食吃不完，商品经济又不发达，很可能就用多余的粮食来做酒。为什么重阳投料？这里到9月份的时候高粱成熟，可以投料了。为什么要投两次？因为我们这里是山区，山上高粱要比山下的晚熟，山下的成熟了先投一部分，上面又成熟了，再投另一部分。当时不可能现代化生产。

此外，我们的制曲温度很高，堆积发酵温度很高，这也充分说明了茅台酒“活化石”的特征。那个时候制曲，肯定没有想到调节温度，发酵温度高到一定程度也上不去了，这是一个自然的过程。我们的老祖宗很聪明，发明了堆积发酵这个工艺。由于制曲的温度很高，制好的曲要放半年，然后再做酒。如果按照浓香型酒的酿造方法，省掉堆积发酵环节，就出不了什么酒。只有堆积发酵，补充一些微生物进去，让它生长繁殖，然后再下窖，才能出酒。

一批原料，前后要烤7次酒，我想是因为以前农民时间比较多，每个月烤一次，把这个原料反复使用。比如我们投料的时候，红粱的粉碎率为二八或三七（20%、30%）。茅台制酒工艺保存了几百年前当地农民的原始工艺，是一个活化石。

而且茅台酒只能在这个交通不方便的地方，除了自然环境气候原因外，山高皇帝远，约束少，也不会提出“增产、节约、降低消耗”等要求，不会要求提高出酒率。这里的人也吃得苦，如果茅台酒厂开在城里我估计早就关门了，太累了，没人干。

从必然王国到自由王国

三联生活周刊：茅台酒的酿造以前主要靠经验主导，那么传统技艺的科学性研究应该从哪里展开？

季克良：上世纪80年代以前我们进行了前期研究，主要围绕两方面：一是分析茅台工艺的科学性与合理性在哪里；第二，原先的操作规范比较宽泛，工艺条件相差很远，要提高质量，就要进一步规范操作，缩小操作尺度。

三联生活周刊：该怎样进行研究？

季克良：我刚来的时候就对我爱人说：“我们不要随便说话，有实践才有发言权。”因为如果用别的白酒的眼光来分析它，肯定都是问题，只有把它看透才有发言权，才能够判断合理还是不合理。

我当时说，我们10年没有发言权。第11年的时候，我当上生产科的副科长才开始说话，对茅台酒才有了一定的发言权。

我们不能用一般白酒的标准来分析茅台，必须寻找另外的角度。比如，其他白酒比较讲究出酒率，我们不能用这个角度看茅台酒，产量高必然携带香气就少，比如100斤粮可能出30斤、25斤或者20斤酒，那么出20斤就要比30斤香得多。酒少了，但有些营养物质可能就变成香味物质。
    如果我用一般白酒的要求增加产量，提高出酒率，一定要对它的工艺进行调整，那就不得了了。比如七八十年代，外面来人参观的时候总是说，你们制酒的温度太高，多浪费啊，一方面是酒挥发掉了，另一方面香味跑掉了，能源也浪费。但我们顶住了压力。

一定要全面系统地研究，才能评判茅台工艺的合理性。所以我来了之后两年，跟着技术专家学习，认为堆积发酵工艺是科学的，季节性生产是合理的，酒度是合理的，3种典型体分香型也是合理的。这是比较粗的研究。

后来我们对所有环节进行分析后，认为都是合理的，但是具体到某一步，度的掌握需要更仔细地推敲。工艺调节不应该太大，而应该尽量缩短尺度，把它标准化、规范化。老酒师操作的时候靠经验，尺度把握宽泛，我们要求在最佳状态尺度要小，控制更严了。比如堆积发酵，我们要求“老”一点，开始的标准是40～50摄氏度，后来我们要求是46～60摄氏度，或者48～50摄氏度，变化区间小了。

我们首先判断的是工艺的科学性、合理性，然后就要进一步规范它的生产工艺。

三联生活周刊：完成了前期的研究后你们研究的兴趣转向了哪里？

季克良：我们开始考虑如何提高质量、产量和产品稳定性。一方面，我们解决了生产当中长期人与自然矛盾的问题；另一方面，我们要提高对“酱香”本身的研究，提出了如何提高酱香酒质量的意见。

比如，冬天二次酒产量很低，长期完不成任务。为什么二次酒产量突然就掉下来了，不增长了？我们也请了很多专家来研究，但收效甚微。这个问题从50年代就困扰着我们，想求神拜佛的也有，还有人说酒糟太黏了到河里洗一洗，但最终还是要用科学技术来解决。

后来我们把工人集中起来分析，提出了影响二次出酒的二十几个因素。毛主席说走群众路线，很多时候智慧来自基层，工人偶然的一句话让我发现了其中理论上的问题。一个工人说，某个班组二次酒烤得还不错，但总挨领导批评，说他们做的慢，其他班组都完了，他们还有两甑没做，还要给他们单独烧锅炉。

就是这段话给了我一个提醒。由于二次酒的生产在冬天，天气冷，微生物数量就少，微生物之间的接力赛没做好，不平衡。当时我已经当厂长了，我说大家都慢下来，我也没讲理由，原先一星期工作6天，现在干5天搞两个发酵堆就行了，实际上增加了微生物，于是这样问题就解决了，所以，一定要问计于民。

三联生活周刊：现在对酱香本身的研究进展到了怎样的程度？其他香型白酒的主题成分都已经清楚了，只有“酱香”还是一个谜。你们现在破解这个秘密了么？

季克良：酱香的主体物质是什么，我已经心中有数了，不过只是相对清楚，没有全部清楚。

结果还不能讲。否则，可能会有人合成这种香气，添加到别的酒里去，侵害消费者的利益。

经过我们最新的研究，茅台酒里香气物质包括不挥发的有1200多种，这还是一个不全面的结果。从香气成分的角度看，酒体比较协调细腻，茅台里面的微生物种类比较多，我们的香气成分，比法国科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌都要多。

三联生活周刊：破解茅台成分的困难在哪里？

季克良：我们对茅台酒产生过程中微生物的作用了解得还很不够。我们知道茅台和别的白酒不同，就是微生物不一样。茅台酒的微生物体系、品种都很多，种类复杂，从这个角度得出的结论是，离开茅台镇就生产不了茅台酒。

白酒生产的地域性明显，我曾经划过三块白酒产区，长江以南、长江与黄河之间、黄河以北。黄河以北产清香型白酒，黄河以南至长江中段产浓香型白酒，长江以南是酱香型白酒，就因为微生物与环境不一样。

要搞清楚这个问题很复杂。微生物生命周期短，繁殖快，受环境因素的制约很多，一颗酒坯中就可能有几亿个微生物。此外还有取样问题，几十吨上百吨的酒坯如何能做到取样准确？随着温度的变化，微生物的数量也在变化，品种也在变化。所以研究相当难，就像破译一部密码一样。

现在工作好一些，有基因测试设备，如果这个设备价格降下来，我们能用上就好了。现在我们人才也缺乏，设备也缺乏，但是我们总有一天要解开这个问题。

三联生活周刊：制酒业还是一个比较依赖手工操作的产业，是否能够提高机械化的程度？

季克良：我们要用先进的实用技术改造传统产业，但原则是，不影响茅台酒的产品质量。该手工的一定要手工，能够减轻劳动强度也可以用机械化设备。比如我们使用的行车，用抓斗在窖坑里抓取酒糟，原先要人工从3米左右的坑里背上来，现在用抓斗抓取。以前甑子里的温度有100多摄氏度，人要用手工把其中的酒糟一点点挖出来，冬天没关系，夏天很受罪，现在用机械化就解决了。我们对抓斗有要求，也进行了改造，如何改造也是个秘密，影响质量的统统不能改。

今后要用一些新的信息技术，用于检测生产，进行试验，收集处理分析。

三联生活周刊：2008年茅台产量超过了2万吨，从1万吨到2万吨只用了5年，而以前从5000吨增长到1万吨则用了几十年。由于空间限制，茅台的产量一直是一个瓶颈。现在这种变化的原因是什么？

季克良：我们能很快实现万吨的跳跃有两个原因：增加厂房是一方面，依靠科技进步是主要原因。

比如说，生产房的建设越来越规范合理，窖池结构也更合理了。厂房以前比较小，堆积发酵的场地不够，有时候就要在窖池边树两个杆子，靠上一块木板，像墙一样斜着堆。这样木板那边漏气，温度就高，另一边，温度低微生物就少，发酵不均匀。现在有了空间，堆子上得圆，发酵很均匀。

生产工艺也越来越规范。我们解决了二次酒正常生产的困难，制酒中机械化和半机械化的程度提高了，劳动条件改善了，劳动环境改善了，我们的员工队伍文化素质提高了，再加上专业培训，过去是经验主义的，只知道怎么做不晓得为什么这么做，现在有了很大的进步。

酒精浓度也更科学了。1964～1965年的时候，我们产品的酒精浓度是比较低的，其他酒都是60度、65度，我们只有52～55度。世界上有一个经典实验，发现酒精与水混合的时候，53.64毫升的酒精加上49.83毫升的水，加起来的体积应该是103.77，但实际上只有100毫升，3.77毫升没有了。这说明在这种浓度下，水分子和酒精结合得很好。这些年我们就坚持这个53度的浓度，过去我们也有54度、55度的成品酒，现在只生产53度上下。科技进步与增加规模结合起来，质量就稳定了，产量也增加了。

三联生活周刊：茅台作为政府招待和外交用酒，往往和权力结合得比较紧。你如何看待这种特权？

季克良：茅台因为是国酒，其特殊性成为政府接待和外交用酒的首选，这是自然的。其实政府机关供应的比例不是很大，而是很小，不到5%。

我们还是希望平民老百姓能够消费。茅台酒虽然不是生活必需品，但茅台酒的品质很好，确实需要喝酒的场合，还是选择茅台，它有不可替代的作用。喝点酒有利于沟通，化解矛盾，舒缓心情。

现在很多老百姓还喝不起茅台，但我们坚持一个定价原则，就是一定要低于工人的最低工资。每个人都有家庭，都要为父母祝寿，要为孩子庆祝学业，都要为生活中的喜事庆贺，生活中总要高兴一下，要让他们能够消费。



本文选自《三联生活周刊》2009年第3期